วันอังคารที่ 27 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2561

หมูหยอง


แต่ก่อนเคยคิดว่า การทำหมูหยองน่าจะเป็นอะไรที่ยุ่งยากซับซ้อนมาก แต่พอลองดูวิธีการทำจากหลายๆ สูตรในอินเทอร์เน็ต แล้วทดลองทำแรกๆ ก็ไม่ได้ผลดีนัก เพราะยังขาดความเข้าใจในเรื่องที่สำคัญคือการเลือกใช้ส่วนของหมูที่เหมาะสม คือจะต้องเลือกใช้หมูส่วนของสะโพกหลังที่มีลักษณะแนวเส้นเนื้อเป็นริ้วยาว และเนื้อมีความแน่นเหนียว ส่วนเรื่องกรรมวิธีเคยลองจากสูตรที่มีวิธีการหมักเนื้อและเคี่ยวเนื้อให้สุกในน้ำที่ปรุงรสแบบพะโล้ รสชาติที่ได้มาก็อร่อยพอได้ แต่โชคดีมากที่ได้มีโอกาสเรียนรู้กรรมวิธีการทำหมูหยองจากร้านขายหมูหยองโฮมเมดที่ตัวเองโปรดมากโดยไม่ได้คิดมาก่อนว่าเขาจะใจดีให้ความรู้มา เพราะตัวเองไปเล่าให้เขาฟังว่ามีกรรมวิธีการทำหมูหยองอย่างไร เขาบอกว่ามันยุ่งยากไปเลยจูงมือเข้าไปดูกรรมวิธีที่กำลังทำขายอยู่เสียเลย ไม่ได้เห็นทั้งหมดแต่ก็เข้าใจโดยแจ่มแจ้ง เอามาทดลองทำดูได้ผลเป็นที่น่าพอใจแบบว่ารักเลย ทำออกมาหน้าตา และรสชาติไม่ได้แพ้ร้านอร่อยๆ ที่ขายเลย กรรมวิธีก็ไม่ยุ่งยาก มาดูกัน

ส่วนผสม


  • เนื้อหมูสะโพกหลัง 1 กก.
  • ซีอิ๊วขาว 2 ชต.
  • ซอสปรุงรส 2 ชต.
  • เกลือ 3/4 ชต. สำหรับปรุง และ 1 ชต. สำหรับใส่ตอนต้มหมู
  • น้ำตาลทราย 8 ชต.

วิธีทำ

เนื้อหมูเลือกเนื้อส่วนสะโพกหลัง นำมาล้างให้สะอาด


หั่นเป็นชิ้นตามแนวยาวของลายเส้นเนื้อ


ตั้งน้ำให้เดือดใส่หมูลงต้มและเกลือประมาณ 1 ชต. ต้มจนหมูสุกขาวเป็นก้อนแข็ง ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง 15-30 นาที เอาขึ้นมาผึ่งให้แห้ง หรือตากแดดพอแห้ง




พอหมูผิวแห้ง นำมาทุบบุบให้มีลักษณะเป็นแผ่นตามภาพวิธีที่ง่ายคือเอาลงตำและคลีงในครกหิน


หลังจากทุบเป็นแผ่นแล้วจะเห็นว่าหมูยังไม่แห้งดี ให้นำไปตากแดดหรือให้ไวขึ้นคือเอามาอังความร้อนในกระทะตามภาพ


พอหมูแห้งดีแล้วคือจับดูแล้วรู้สึกว่าไม่มีความชื้นนำมาตำบดบี้ในครกหินต่อเพื่อให้แตกเป็นเส้น ขั้นตอนนี้สำคัญ ถ้าหมูแห้งดีหมูจะแตกออกเป็นเส้นง่ายและขึ้นฟู แต่ถ้าไม่แห้งดีหมูจะไม่ฟู และเวลาผัดออกมาเป็นหมูหยองจะแข็ง




นำหมูที่ทุบเป็นเส้นฝอยแล้วลงผัดในกระทะ ผัดด้วยไฟอ่อนๆ ใส่เครื่องปรุงทั้งหมดลงไป จะต้องใช้ตะหลิวผัดแบบคั่วตลอดจนแห้งดี ใช้เวลาประมาณ 30 นาที หลังจากหมูเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลและมีความกรอบเป็นอันใช้ได้ ปิดไฟแล้วเอาหมูหยองใส่ภาชนะอย่าค้างไว้ในกระทะร้อน เมื่อปล่อยให้เย็นตัวลงหากรู้สึกว่าหมูหยองยังไม่กรอบดีและรู้สึกเหนียว ให้ตั้งกระทะผัดต่อใหม่อีกไม่นานหมูหยองจะปรอบใช้ได้




ดูแล้วง่ายกว่าที่คิด ยังจำได้ว่าตอนทำสูตรนี้ครั้งแรกได้หมูหยองที่สวยกรอบอร่อยถูกใจ ตื่นเต้นดีใจมาก ไม่คิดว่าจะทำได้


ลูกชิ้นหมู


หลังจากลองทำลูกชิ้นปลาไปแล้ว เอาแนวการทำลูกชิ้นปลามาทำกับลูกชิ้นหมูไม่เลวเลย ได้ผลลัพธ์เป็นที่น่าพึงพอใจมาก เก็บมาบันทึกไว้เผื่อเป็นประโยชน์สำหรับคนที่อยากได้ลูกชิ้นเนื้อเนียนละเอียด หนึบเด้งแบบโฮมเมดไว้ทานกัน อาจจะแตกต่างจากวิธีการโดยทั่วไปบ้างคือปั้นลูกชิ้นในน้ำเย็นก่อนนำไปต้มในน้ำร้อน

ส่วนผสม

  • เนื้อหมูแดงส่วนสะโพก 1 กิโลกรัม
  • ไข่ไก่เฉพาะไข่ขาว 3 ฟอง
  • เกลือ 18 กรัม
  • น้ำตาลทราย 15 กรัม
  • พริกไทยขาวป่น 7 กรัม
  • น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
  • แป้งข้าวโพด 30 กรัม
  • น้ำเย็นจัด 100 / 100 และ 50 กรัม (ใช้เติม 3 ครั้ง)
  • ผงฟู 10 กรัม
  • ผงแอคคอท 3 กรัม
สำหรับผงฟูและผงแอคคอท จะใช้หรือไม่ใช้ก็ได้แล้วแต่ชอบเพราะบางคนอาจจะต้องการลูกชิ้นหมูที่บริสุทธิ์ไม่มีสารเสริมใดๆ การใช้ไข่ขาว การนวดเนื้อด้วย speed สูง และการรักษาระดับความเย็นตลอดขั้นตอนการทำช่วยในเรื่องความหนึบเด้งของลูกชิ้นได้บ้าง การใช้ผงแอคคอทหรือที่เรียกอีกอย่างคือฟอสเฟสจะมีส่วนช่วยให้เนื้อยึดเกาะติดกัน และรักษาความชื้นในตัวเนื้อซึ่งวัตถุประสงค์ที่จะใช้ก็เพื่อช่วยเพิ่มความหนึบเด้งนั่นเอง แต่หากจะใช้ปริมาณที่มีข้อกำหนดอัตราที่เหมาะสมคือใช้ปริมาณ 0.3 เปอร์เซ็นต์ของเนื้อนั่นคือ เนื้อ 1 กก. ใช้ 3 กรัม

อุปกรณ์และสิ่งจำเป็น

  • เครื่องบดสับ (Food Processor)
  • เครื่องผสมอาหาร
  • ถุงมือสำหรับอาหาร

วิธีทำ

เนื้อหมูส่วนสะโพกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หรือใช้เครื่องบดเนื้อบดแบบหยาบ 1 รอบ จากนั้นนำไปแช่ช่องฟรีซประมาณ 2-3 ชม.แล้วนำมาสับละเอียดในเครื่องบดสับ พร้อมกับเติมน้ำเย็นจัด 100 กรัมขณะสับ จากนั้นนำไปแช่ในช่องฟรีซให้เย็นจัดประมาณ 3-4 ชม.


เนื้อที่แช่เย็นจัดแล้ว นำออกมานวดในเครื่องผสมอาหารใช้หัวใบไม้


ผสมเกลือ น้ำตาล พริกไทย และน้ำปลา ใส่ลงในโถผสม นวดให้เข้ากัน จากนั้นเติมไข่ขาวนวดให้เข้ากัน


เมื่อส่วนผสมเข้ากันกับเนื้อดีแล้ว ผสมผงแอคคอท ผงฟู ในน้ำเย็นจัด 100 กรัม แล้วใส่ลงในเนื้อจากนั้นนวดด้วย speed สูงสุดของเครื่องประมาณ 12-15 นาที เมื่อครบกำหนด ผสมแป้งข้าวโพดในน้ำเย็นจัด 50 กรัม เทลงในเนื้อนวดด้วย speed สูงสุดอีก 5 นาที เนื้อที่ได้จากการนวดนำไปเตรียมปั้นโดยใส่ในภาชนะเสตนเลสแล้ววางในกะละมังที่มีน้ำเย็นจัดหล่อเลี้ยง 


จากนั้นนำมาปั้นลงในน้ำเย็นจัด ในการปั้นควรใช้ถุงมือจะรู้สึกสบายกว่าใช้มือเปล่า 


นำลูกชิ้นที่ปั้นไปต้มในน้ำร้อนที่ไม่เดือด พอลูกชิ้นสุกจะลอยตัวขึ้น แต่ก่อนตักขึ้นให้ลองบีบลูกชิ้นดูก่อนถ้ายังรู้สึกนิ่มๆ ข้างในคือลูกชิ้นยังไม่สุกดี รอให้สุกดีจึงตักขึ้นใส่ลงในกะละมังน้ำเย็นอีกรอบก่อนตักขึ้นวางในกระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำก่อนจัดเก็บในตู้เย็น




ดูขั้นตอนในการทำครั้งแรกจะดูเหมือนหลายขั้นตอนแต่หากได้ลงมือทำจะเข้าใจแล้วทำได้ง่ายมาก สูตรนี้รับรองความอร่อยหนึบเด้ง 




วันศุกร์ที่ 23 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2561

ไส้กรอกอีสาน

ไส้กรอกอีสานหากินได้ทั่วไป เจ้าอร่อยๆ ก็เยอะ อาจจะโดยธรรมชาติก็เป็นเมนูที่ชวนอร่อยอยู่แล้ว แต่ได้ทำกินเองก็อร่อยฟินกว่าปกติ


การทำไส้กรอกอีสานไม่ใช่เรื่องยาก แต่ต้องทำใจสักนิดว่าการใช้มันหมูเป็นส่วนผสมหากใช้น้อยความอร่อยถูกปากจะลดลงเพราะจะออกรสสัมผัสกระด้าง และการหาไส้หมูเพื่อยัดไส้กรอก อาจจะเป็นเรื่องยากสำหรับบางคน ส่วนเราเคยใช้ส่วนไส้ขมของหมูสดๆ มาทำความสะอาด รู้สึกค่อนข้างยุ่งยากและมีผะอืดผะอมบ้างตอนพยายามล้างให้สะอาด พาลไม่อยากล้างอีก จึงเลือกใช้ไส้ที่เป็นไส้แห้งหมักเกลือซื้อจากร้านกุนเชียงแบบโฮมเมดที่เชื่อถือได้ ไส้แห้งหมักเกลือนี้จะสั่งมาจากจีน ส่วนประกอบอื่นๆ ก็ไม่มีอะไรมากเลย ดังนี้


  • หมูเนื้อแดงบดหยาบ (1รอบ) 1 กก.
  • มันหมูแข็ง 400 ก.
  • เกลือประมาณ 2 ชต. (ควรกะเอาตามชอบ เค็มแค่ไหนใช้การทำให้สุกในไมโครเวฟแล้วชิมเอา)
  • ข้าวเจ้าสุก (ข้าวเสาไห้) ประมาณ 1 ถ้วยเล็ก ซึ่งข้าวจะช่วยเรื่องการทำให้เกิดความเปรี้ยวในไส้กรอก
  • น้ำตาลนิดหน่อยพอตัดรสกลมกล่อม หรือผงชูรส (ซึ่งปฏิเสธไม่ได้ว่า ผงชูรสในไส้กรอกอีสานช่วยชูรสไม่เบา เอาสักหน่อยพอได้)

วิธีทำ

นำส่วนผสมทุกอย่างมาหมักเข้าด้วยกัน ด้วยจนเข้ากัน จากนั้นนำไปยัดใส่ในไส้ หากไม่มีเครื่องมือช่วยอาจจะใช้วิธีตัดปากขวดน้ำดื่มเป็นทรงกรวย แล้วเอาไปใส่ปากไส้ แต่เรามีเครื่องมือหมุนแค่นี้ก็ยัดได้สนุกไม่เลว 


ยัดเสร็จแล้วนำมามัดเป็นข้อๆ ตามความชอบลูกเล็กลูกใหญ่ เราชอบลูกใหญ่หน่อย



จากนั้นนำไปแขวนผึ่งลม หรือกลางแจ้ง ประมาณช่วงกลางวันถึงเย็นเป็นอันใช้ได้ จะปรุงยังไงตามความถนัด แต่ก่อนจะอบ ทอด ปิ้ง ย่าง ให้เข็มเจาะรูไส้กรอกให้ทั่วเสียก่อนเพื่อไม่ให้แตกขณะปรุง 

กุ้งหวาน

จำได้ว่าครั้งหนึ่งเคยสั่งเมนูข้าวคลุกกะปิที่ห้องอาหารไทยของโรงแรมแห่งหนึ่ง ปรากฏว่าในจานข้าวคลุกกะปิของเขามีกุ้งหวานเป็นเครื่องเคียงด้วย กินแล้วมันอร่อยเข้ากันดีแท้ ติดใจแต่นั้นมา แต่ก็ไม่เคยได้กินข้าวคลุกกะปิใส่กุ้งหวานอีก วันนี้อยากลองทำดูบ้าง ดูไม่ยากเกินไป สูตรได้มาจากอินเทอร์เน็ตประมวลผสมตามความเข้าใจ ลองทำดูแล้วไม่ผิดหวังเลย แต่เรื่องความหวานใครทำคงต้องลองปรับปริมาณตามความชอบ

ส่วนผสม

  • กุ้งขาวขนาดเล็ก 1 กก. 
  • น้ำตาลมะพร้าว 300 ก. 
  • น้ำตาลทรายแดง 80 ก. 
  • เกลือ 40 ก. 
  • น้ำ 120 ก.



วิธีทำ

กุ้งล้างตัดกรีและหนวด ใช้มีดปลายแหลมเขี่ยเส้นดำและก้อนดำๆ บนหัว ล้วงออก สำหรับบางคนที่ไม่ชอบส่วนหัวก็เอาออกทั้งหัว



นำส่วนผสมทั้งหมดผสมเข้าด้วยกันตั้งไฟพอเดือดน้ำตาลละลายใส่กุ้งลงไป



พอกุ้งเริ่มเปลี่ยนสีลดไฟอ่อนลงและเคี่ยวต่อไปจนน้ำเริ่มงวด และเริ่มมองเห็นว่าเนื้อกุ้งแยกออกจากเปลือก ปิดไฟ


ตักกุ้งขึ้นใส่กระชอนพักไว้กุ้งจะเริ่มสีเข้มขึ้น พักไว้พอเย็นเก็บเข้าตู้เย็นไว้กินได้นานเป็นเดือน

หมายเหตุ : การใช้น้ำตาลทรายแดงผสมน้ำตาลมะพร้าวเพราะน้ำตาลแดงช่วยให้เปลือกกุ้งมีความวาว

นอกจากกินเล่น หรือกินกับข้าวต้มขาวจะอร่อยแล้ว ลองเอากุ้งหวานมาทำประกอบเป็นเมนูดู กับข้าวคลุกกะปิที่โหยหามานาน


และยำเสียหน่อยกินเคียงข้าวต้มขาวอร่อยสุดยอด


วันพฤหัสบดีที่ 22 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2561

ลูกชิ้นปลา

นึกอยากลองทำลูกชิ้นปลา แบบแนวไม่ต้องพึ่งพาสารเสริมใดๆ พยายามหาข้อมูลที่คิดว่าน่าจะดู OK ส่วนใหญ่เท่าที่ดูจะคล้ายๆ กัน จนลองใช้ keyword ว่า fish ball มีข้อมูลว่านิยมกันในจีนและฮ๋องกงด้วย เลยลองหาวิธีการที่เขาทำ เผื่อจะได้ idea ใหม่ๆ ดูบ้าง ได้เห็นบางวิธีที่ไม่เคยรู้มาก่อนว่าทำแบบนี้ได้ คือการปั้นเป็นลูกกลมในน้ำเย็นก่อนนำไปต้ม และที่สำคัญคือไม่จำเป็นต้องใช้สารเสริมใดๆ ช่วย เลยทดลองดูบ้าง เริ่มจากการหาเนื้อปลา เลือกเป็นปลาอินทรีย์ เดินดูในตลาดเห็นมีทั้งปลาอินทรีย์ที่ขูดแล้ว แต่ฉงนใจว่าทำไมราคาถูกกว่าปลาสดที่ยังไม่ขูดอีก เพื่อความมั่นใจว่าจะสดจริงเลยเลือกเป็นตัวแล้วให้เขาแล่เป็นชิ้นดีกว่า
จากนั้นเอามาขูด จากปลาตัวหนัก 1.6 กก. ขูดเอาแต่เนื้อปลาได้ 1 กก. พอดี ขูดแล้วเอาไปแช่สัก 2 ชั่วโมง
แช่เย็นแล้วเอาออกมาใส่เครื่องสับ ตามที่ดูของเขาคือเอามาใส่เครื่องปั่น (blender) แต่เรากลัวเครื่องรับความหนืดไม่ไหว เลยใส่เป็นเครื่องบดสับ (food process) เลยดีกว่า โดยขั้นตอนนี้เราจะผสมเหล้าจีนใส่อาหาร เขาใช้คำว่า cooking wine และน้ำเย็นจัด สัดส่วนหมู 1 กก. คือเหล้า 2 ชต. และน้ำเย็นจัด 200 ml ปั่นจนเนื้อผสมเข้ากันและเนียนละเอียด จากนั้นนำไปแช่ฟรีซสัก 2-3 ชม.
พอได้ที่แล้วเอาใส่เครื่องนวด ใช้หัวใบไม้ ใส่ส่วนผสมเริ่มจากใส่เกลือ 3 ชช.น้ำตาล 3 ชต. นวดให้เข้ากันจากนั้นใส่ไข่ขาว 4 ฟอง ตรงนี้ยังไม่มีความรู้ว่าใส่ไข่ขาวเพื่อประโยชน์อะไร นวดพอเข้ากัน แล้วเติมน้ำเย็นจัด 100 ml ตีด้วยระดับความเร็วแบบ high speed 12-15 นาที จากนั้นใส่แป้งมัน 4 ชต. ผสมน้ำเย็นจัด 50 ml ตีด้วยระดับ high speed อีก 5 นาที ได้เนื้อมาตามภาพ
ทดสอบการจับตัวในน้ำว่าดีหรือไม่ในน้ำเย็น
เห็นว่าได้ที่แล้วเอามาปั้นในน้ำเย็นจัด ข้อแนะนำในการปั้นคือพยายามรักษาความเย็นของเนื้อตลอดเพื่อให้เนื้อเหนียว เราอาจจะใช้วิธีการเอากะละมังเนื้อปลาใส่ในกะลังที่มีน้ำแข็งที่ใหญ่กว่า จะทำให้เนื้อมีความเย็นตลอด ในการปั้นควรใส่ถุงมือสำหรับอาหารจะปั้นได้ง่ายกว่าเพราะจะไม่รู้สึกรำคาญความเหนียวเหนอะหนะของเนื้อ การปั้นคือบีบเนื้อขึ้นตามรูปและใช้ช้อนจุ่มน้ำก่อนตักลงในน้ำเย็น ปั้นจนหมด เห็นเป็นลูกชิ้นกลมๆ แต่อย่าเผลอไปบีบเพราะเนื้อยังนิ่ม
จากนั้นเอาไปต้มในน้ำร้อนที่ไม่เดือด เมื่อสุกลูกชิ้นจะลอยขึ้น ต้องดูด้วยว่าบีบแล้วนิ่มแบบไม่สุกหรือเปล่า ถ้าสุกบีบแล้วจะหนึบๆ ตักขึ้นน็อคในน้ำเย็นอีกรอบ เป็นอันเสร็จได้ลูกชิ้นบริสุทธิ์ไร้สารอร่อยๆ

วันอาทิตย์ที่ 4 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2561

ทับทิมกรอบ...จากสีธรรมชาติ

ปกติไม่ค่อยชอบของหวาน ยกเว้นทับทิมกรอบจัดได้ว่าเป็นเมนูโปรด แต่ระยะหลังถ้าไม่มั่นใจไม่ค่อยซื้อกินทั่วไป เพราะทับทิมกรอบในดวงใจข้างในต้องเป็นแห้วเท่านั้น แต่หลังๆ บ่อยครั้งที่กัดเข้าไปเจอแต่เนื้อแป้งข้างใน วันนี้ไปจ่ายตลาดแต่เช้า มองไปเห็นแห้วสด นึกถึงทับทิมกรอบขึ้นมาทันที จัดแจงหิ้วมา 1 กก. ลองทำดูบ้าง ว่าด้วยเรื่องสีของทับทิมกรอบ ก็ต้องคิดไปว่าเอาสีอะไรดี ไม่ชอบสีสังเคราะห์ เล่นกับสีธรรมชาติดีกว่า นึกไปถึงนพเก้า เอาเก้าสีเลยเป็นไง สงสัยจะไม่ไหว คิดไปคิดมาเหลือแค่ 4 สี เท่าที่มีทรัพยากร สีขาว สีม่วงอัญชัญ สีแดงบีทรูท และสีเขียวใบเตย
จริงๆ ทับทิมกรอบไม่ใช่เรื่องยากนัก เคยคิดว่ายุ่งยาก แต่ใช้สีธรรมชาติก็ยุ่งขึ้นมาหน่อย เอาวัตถุดิบทั้ง 3 ไปปั่นคั้นเป็นน้ำสีแบบเข้มข้นหน่อย จากนั้นเอาแห้วที่หั่นเตรียมไว้ลงแช่สัก 1 ชม. แล้วเอาแห้วที่แช่ไปคลุกแป้งมัน โดยเตรียมแป้งมันไว้ 1 จานต่อ 1 สี เพื่อไม่ให้สีเลอะติดกัน หลังคลุกแล้ว เคาะและร่อนแป้งที่หนาเกินออกบ้าง จากนั้นนำไปต้มในน้ำเดือด เมื่อสุกจะลอยขึ้นต้มไปสักพักเพื่อให้มั่นใจว่าแห้วสุกแล้วตักไปใส่ในน้ำเย็นสักพักจึงตักขึ้น การต้มต้มทีละสี
ทับทิมกรอบจะทำเป็นเมนูของหวานทับทิมกรอบล้วนๆ หรือนำไปประกอบกับอย่างอื่นเช่น เป็นของหวานรวมมิตร ก็อร่อยได้หลากหลายขึ้น แต่หากจะเก็บไว้หลายวัน เราแช่ทิ้งไว้ในน้ำเชื่อมที่ไม่หวานมาก