น้ำจิ้มสุกี้

เวลาชวนใครๆ ลงมือทำสุกี้กินเองกัน เพื่อให้ได้อร่อยได้เต็มที่ ก็จะเป็นปัญหาอยู่ว่าจะเลือกซื้อน้ำจิ้มสุกี้ยี่ห้อไหนมากินด้วยดี ลองทำเองเสียหน่อยเป็นไร ไหนๆ ก็ได้ทำซอสพริก และซอสมะเขือโฮมเมดไว้รอปรุงด้วยอยู่แล้ว

ส่วนผสม

• เนื้อเต้าหู้ยี้ 125 ก.
• เนื้อกระเทียมดอง 125 ก.
• กระเทียมสด 125 ก.
• พริกแดงสด 50 ก.
• น้ำตาลทราย 125 ก.
• น้ำมันหอย 1/2 ถ้วยตวง
• น้ำมันงา 1/2 ถ้วยตวง
• ซอสมะเขือ 70 ก.
• ซอสพริก 70 ก.
• เกลือ 1 ชช.
• น้ำส้มสายชู 1 ถ้วยตวง
• น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง
• งาขาวคั่ว 100 ก.

สำหรับส่วนผสมอาจจะมีการปรับเปลี่ยนตามความชอบส่วนบุคคล เช่น เผ็ดได้อีก หวานได้อีก
เริ่มปรุงด้วยการเตรียมส่วนผสมบางอย่างไว้ คือ กระเทียมสดและกระเทียมดองปั่นรวมกัน พริดสดบดไว้ และเต้าหู้ยี้กับน้ำเปล่าปั่นรวมกันไว้

ผสมส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน ยกเว้นงาขาวคั่วไว้ผสมในภายหลัง ส่วนผสมน้ำส้มสายชูให้ใส่ท้ายสุด

มาถึงตรงนี้เราเคยอ่านเจอเคล็ดลับของความอร่อยสุดๆ สำหรับการทำน้ำจิ้มสุกี้คือ ให้นำส่วนผสมที่ปรุงเข้ากันนี้แช่ในตู้เย็นไว้ก่อน 3 วัน หลังจากนั้นค่อยนำมาเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ คนตลอดจนได้ที่ พอใช้ได้แล้วเติมงาขาวคั่วลงผสม จะได้น้ำจิ้มสุกี้ที่อร่อยสุดๆ

หลังจากปรุงเสร็จยังไม่รอถึง 3 วัน เราขอชิมก่อน แค่นี้ก็อร่อยสุดๆ แล้ว แบ่งไปเคี่ยวสักเล็กน้อย ค้นผักและอะไรที่มีอยู่ในตู้เย็นพอเอามาปรุงได้ ทดสอบความอร่อยทันที ไม่ผิดหวังเลย

หมูยอห่อใบตอง

ด้วยความที่เราเป็นคนพื้นถิ่นอิสานจึงคุ้นเคยกับหมูยอห่อใบตองมาตั้งแต่เด็ก ที่สำคัญรสชาติจะค่อนข้างดีกว่าหมูยอทั่วไปตรงที่รู้สึกว่าได้รสชาติของเนื้อเต็มๆ และมีความหอมน่าทานกว่า เคยคิดว่าการทำหมูยอห่อใบตองไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ลองดูแล้วไม่ใช่เรื่องยากไปนัก และพอได้หัดทำลูกชิ้นหมูแล้วก็เอาเทคนิคการทำมาใช้ด้วยกันได้

ส่วนผสม

• หมูเนื้อแดงส่วนสะโพก 1 กก.
• มันหมูแข็ง 300 ก.
• เกลือ 18 ก.
• น้ำตาล 15 ก.
• น้ำปลา 1 ชต.
• พริกไทยดำป่น 8 ก.
• แป้งข้าวโพด 25 ก.
• ผงฟู 10 ก.
• ผงแอคคอท 3 ก. (จะใช้หรือไม่ใช้ก็ได้ ส่วนใหญ่ที่ใช้วัตถุประสงค์เพื่อให้เนื้อยึดเกาะกันดีช่วยความหนึบเด้งได้ แต่สามารถใช้เทคนิคการรักษาความเย็นตลอดการทำก็ช่วยให้หนึบเด้งได้)
• น้ำเย็นจัด 20 ก. 130 ก. และ 50 ก. (ใช้เติม 3 ครั้ง)

วิธีทำ

• เนื้อหมูและมันหมูหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แช่เย็นจัดก่อนนำมาบดหยาบหรือใส่ในเครื่องสับ (food processor) แต่หากบดหยาบให้แช่เย็นจัดก่อนแล้วสับให้ละเอียดในเครื่องสับอีกที ขณะสับให้เติมน้ำเย็นจัด 20 ก.

• หลังจากสับละเอียดนำไปแช่เย็นจัดในช่องฟรีซ ประมาณ 3 ชม. แล้ว เอามานวดในเครื่องนวดใช้หัวใบไม้ เติมส่วนผสมเกลือ น้ำตาล พริกไทย น้ำปลา นวดให้เข้ากัน

• เมื่อส่วนผสมเข้ากันดี ให้เอาผงฟู และแอคคอท ผสมในน้ำเย็นจัด 120 ก. เติมลงในหมู นวดด้วยความเร็วสูงสุด ประมาณ 10-12 นาที 
• หลังจากนั้นเอาแป้งข้าวโพดผสมน้ำเย็นจัด 50 ก. เติมลงไป นวดด้วยความเร็วสูงสุดอีก 5 นาที ได้เนื้อเหนียวเนียนละเอียดตามภาพด้านล่าง

• นำเนื้อที่นวดเสร็จมาใส่ในกาละมังรองด้วยน้ำแช่น้ำแข็งทีทีเพื่อรักษาความเย็นเนื้อจะเหนียวหนืดดี ตักเนื้อห่อใส่ใบตองหนึ่งแผ่นห่อเป็นทรงกระบอกกลม

• นำหมูที่ห่อใบตองไปวางบนใบตองที่เตรียมไว้อีกที มีใบตองใหญ่ 1 แผ่น และใบตองเล็กเรียงซ้อนกันประมาณ 5 แผ่นขนาดเท่าๆ กัน การใช้ใบตองหนาหลายชั้นเพื่อให้ใบตองรักษารูปเนื้อดี การห่อครั้งแรกอาจจะไม่ถนัด ต้องฝึกเพื่อให้เกิดความชำนาญต่อไป 

• หลังห่อม้วนเสร็จห่อปิดหัวท้าย รัดยางให้แน่นเป็นทรงกระบอก ห่อไม่สวยไม่ต้องซีเรียสให้พอเป็นรูปทรงกระบอกพอ

• ห่อเสร็จนำไปนึ่งในหม้อนึ่งที่น้ำเดือดแล้ว นึ่งด้วยไฟกลางประมาณ 30 นาที

ได้หมูยอเนื้อหนึบเด้งน่าทาน

เอาไปประกอบอาหารได้หลายอย่าง ลองยำหมูยอสักจานอร่อยล้ำไม่ผิดหวัง

ข้าวตังหน้าตั้ง

ในความรู้สึก ข้าวตังข้าวแห้งใหม่ๆ ทอดกรอบๆ ได้ทานเคียงกับเครื่องจิ้มรสชาติคล้ายหลนแบบข้าวตังหน้าตั้งนี้เป็นอะไรที่อร่อยเข้าคู่กันมาก จริงๆ ไม่ใช่เมนูที่ทำยากนัก อาจจะยุ่งยากสักนิดกับการหาข้าวแห้งมาทอด หรือหาซื้อข้าวตังทอดแบบสดใหม่ ลงมือตากข้าวแห้งเองเสียเลย ใช้ข้าวสวยนึ่งสุกใหม่ร้อนๆ กดเป็นแผ่นแบนบนแผ่นถุงพลาสติกทนร้อน แล้วลอกตาก ถ้าอยากแห้งสนิทเอาแบบเต็มวันสัก 2 วัน ทอดกรอบขึ้นฟู 

ส่วนประกอบเครื่องจิ้มข้าวตัง (กะสัดส่วนตามชอบ)

• หมูสับ
• กุ้งสับหยาบ
• หัวและหางกะทิ
• พริกแห้งเม็ดใหญ่ (ใส่พอให้มีสีสันน่าทาน)
• หอมแดง
• กระเทียมไทย
• รากผักชี
• น้ำตาลมะพร้าว
• น้ำปลา
• ถั่วลิงสงคั่วบุบ

วิธีทำ

• ทอดข้าวตังเตรียมไว้ การทอดตั้งน้ำมันให้ร้อน แต่อย่าให้ร้อนจัดเกินไปข้าวตังจะไหม้ง่าย แต่หากน้ำมันไม่ร้อนพอข้าวตังจะแข็งไม่กรอบ กะให้เหลืองพอดีรีบเอาขึ้นพักในกระชอน

• ทำน้ำจิ้ม เอากระเทียม รากผักชี พริกแห้ง และหอมแดงบางส่วนโขลกให้ละเอียดเข้ากัน
• ตั้งกระทะใส่หัวกะทิ เอาพริกแกงที่ตำไว้ลงผัด พอแตกมันใส่หมูลงผัดพอสุกใส่กุ้งลงผัด เติมหางกะทิ หอมแดง ถั่วลิสง ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าวน้ำปลาตามชอบ

พร้อมจัดเสิร์ฟโรยหน้าด้วยผักชี รสชาติจะใกล้เคียงกับหลน

ขนมกล้วย

ด้วยความที่เรามีกล้วยน้ำว้าอยู่รายรอบบ้าน ทำให้ต้องคอยคิดว่าจะเอามาทำอะไรดีนอกจากกล้วยตากที่ทำอยู่ประจำ ขนมกล้วยก็เป็นอีกเมนูที่ทำให้มีโอกาสได้ฝึกทำ ขนมกล้วยสูตรนี้ได้ทำครั้งแรกก็รู้สึกว่าติดใจในรสชาติที่ลงตัว อร่อยเหนียวหนึบถูกใจ ยึดไว้เป็นสูตรทำประจำ

ส่วนผสม

• กล้วยน้ำว้า 8-9 ลูก
• กล้วยหอม 1.5 ลูก
• แป้งข้าวเจ้า 100 ก.
• แป้งมัน 85 ก
• แป้งท้าวยายม่อม  85 ก.
• น้ำตาลทราย 180 ก. 
• น้ำตาลมะพร้าว 80 ก.
• เกลือ 2 ชช.
• หัวกะทิ 400 ก.
• เนื้อมะพร้าวอ่อน 200 

กล้วยน้ำว้าที่จะใช้เพื่อให้ขนมสีสวยน่าทาน ควรเป็นกล้วยสวนที่บ่มสุกธรรมชาติ ถ้าไม่ใช่อาจจะเจอปัญหาขนมนึ่งออกมาสีน้ำตาลคล้ำไม่สวยน่าทาน

วิธีทำ 

1. ยีเนื้อกล้วยทั้งสองชนิดเข้าด้วยกัน
2. ผสมเนื้อกล้วยและส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน
3. ตักใส่พิมพ์หรือใบตองเตรียมนึ่ง
4. นำไปนึ่งในหม้อนึ่งที่น้ำเดือดแล้ว นึ่งระดับไฟปานกลาง ประมาณ 5 นาที

วิธีทำไม่ยากเลย รสชาติขนมที่ได้อร่อยหอมมันเหนียวนุ่มลงตัวไม่ผิดหวัง

สาคูไส้หมู

สาคูไส้หมูไม่ใช่เมนูที่หาทานยาก แต่เอาแบบแนวที่ชอบ แป้งนุ่มเหนียวไม่นิ่มไป ไม่เหนียวไป ก็อาจจะยากหน่อย สูตรนี้ให้ความสำคัญกับความลงตัวของแป้ง สำหรับการนวดแป้งได้สูตรเคล็ดลับจาก Health & Cuisine Magazine ไม่ได้บันทึกลิงก์ไว้ แต่ข้อมูลจดมาไม่พลาด ลองทำดูแล้วไม่ผิดหวังเลย   เขาบอกเคล็ดลับการทำแป้งสาคูให้นิ่มเหนียว เย็นแล้วไม่แข็ง สูตรโดยทั่วไปจะใช้สาคูแช่น้ำตามนาทีที่กำหนดแล้วเอามาปั้น สูตรนี้มีขั้นตอนซับซ้อนขึ้นหน่อย (ก่อนลงมือจริงได้ทดลองแบบใช้สาคูแช่น้ำเอาขึ้นมาปั้น และแบบสูตรนี้รู้สึกว่านิ่มชอบมากกว่าเลยลองวิธีนี้)

ส่วนผสมไส้ (สัดส่วนกะเอาตามความเหมาะสม)

• หมูสับ
• หัวไชโป๊วหวานหั่นเต๋าเล็ก
• หอมแดงซอย
• รากผักชี กระเทียม พริกไทยโขลกรวมกัน
• ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ
• น้ำตาลปิ๊บ
• ซีอิ๊วขาว

ส่วนผสมแป้ง

• สาคูเม็ด 2 ถ้วย
• น้ำเปล่าชุดที่หนึ่ง 2 ถ้วย
• น้ำเปล่าชุดที่สอง 1/2 ถ้วย

ส่วนประกอบอื่น

กระเทียมเจียว และน้ำมันจากกระเทียมเจียว ผักสด

วิธีทำไส้

1. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใส่รากผักชีกระเทียมและพริกไทยที่โขลกรวมกันลงไปเจียวพอหอม
2. ใส่หอมแดงและไชโป๊วสับ
3. ใส่หมูลงผัด ปรุงรสด้วยน้ำตาลปิ๊บและซีอิ๊วขาว 
4. เมื่อใส่น้ำตาลปิ๊บจะเริ่มแฉะมีน้ำ ผัดต่อจนแห้งพอปั้นได้

การนวดแป้ง

1. ถ้วยที่จะใช้ตวงแป้งกับน้ำเป็นถ้วยเดียวกัน ใส่น้ำเปล่าชุดที่หนึ่งลงในสาคู พักทิ้งไว้ 30 นาที
2. ครบเวลากำหนด ใช้พายคนสาคูเบาๆ ให้เม็ดสาคูร่วนออกจากกัน
3. เติมน้ำชุดที่สองลง พักไว้อีก 15 นาที
4. ครบกำหนดเวลานวดแป้งสาคูเข้าด้วยกัน
5. นำแป้งที่ได้มาห่อไส้ ถ้าแป้งติดมือใช้มือจุ่มน้ำ
6. หลังห่อไส้ นำสาคูไปนึ่งในน้ำเดือดแล้ว นึ่งประมาณ 15 นาที ยกลงทาผิวบางๆ ด้วยน้ำมันกระเทียมเจียว เวลาทานโรยกระเทียมเจียวทานเคียงผัก

วิธีการนวดแป้งแบบนี้ทดลองแล้วได้แป้งนิ่วเหนียวทิ้งไว้ไม่แห้งแข็งจริงๆ 

ซอสพริกโฮมเมด

เคยเป็นไหมเวลาจะซื้อซอสพริกเลือกไม่ถูกว่าจะซื้อยี่ห้อไหนดี มีเยอะแยะไปหมด มาลองทำกินเองบ้างก็ไม่ยากเกิน รู้สึกกินอย่างสบายใจด้วย รสชาติก็ดีไม่เลวเลย ได้ทานซอสพริก จากวัตถุดิบธรรมชาติจริงๆ สำหรับสูตรดูกรรมวิธีการทำมาจาก https://www.youtube.com/watch?v=X5zGWC9SvSw&feature=share  และเพิ่มสัดส่วนส่วนผสมตามชอบค่ะ ในสูตรนี้เรามีดัดแปลงบ้าง คือพริกที่เอาไปนึ่ง ก่อนนึ่งแกะเม็ดออกหมด เพราะลองนึ่งแบบไม่แกะเม็ดแล้วปั่นจะเหลือเม็ดเยอะมาก ทำให้กรองยาก และเวลากรองจะเสียเนื้อซอสไปมาก แต่การแกะเม็ดอาจจะทำให้ความเผ็ดลดลง อาจจะเพิ่มพริกชินดาแดงได้

ส่วนผสม

• พริกชี้ฟ้าแดง 350 ก.
• พริกชีฟ้าเหลือง 200 ก.
• พริกจินดาแดง 40-70 ก. (ขึ้นอยู่กับความเผ็ดที่ต้องการ)
• กระเทียม 120 ก.
• น้ำตาลทราย 170 ก.
• น้ำส้มหมักข้าว 40 ก.
• เกลือ 25 ก.
• น้ำเปล่า 3 ถ้วย

วิธีทำ

พริกทั้งหมดและกระเทียมนำไปนึ่งให้นิ่ม ก่อนนึ่งให้แกะเม็ดพริกออกให้หมด

ปั่นส่วนผสมที่นึ่งแล้วกับน้ำให้ละเอียดเข้ากัน

นำมากรองใส่กระชอนหรือหากปั่นละเอียดดีอาจจะไม่ต้องกรองได้  แล้วหลังจากนั้นนำไปเคี่ยวให้ข้น

ใส่เครื่องปรุง น้ำตาลเกลือ เคี่ยวจนเกือบได้ที่ใส่น้ำส้มสายชูหมักผลไม้ หรือข้าวลง ลองชิมรสที่ชอบ เพิ่มสัดส่วนได้อีก แต่ให้เผื่อว่าเวลาเย็นรสชาติจะเข้มขึ้นอีก 

หมูตุ๋น

นานๆ ทีจะเจอร้านที่ทำหมูตุ๋นอร่อยถูกใจ แต่หมูตุ๋นรสชาติที่ถูกใจสำหรับแต่ละคนอาจจะไม่เหมือนกัน เราเองก็ยังไม่เคยทำมาก่อน ในความรู้สึกคิดว่าการทำหมูตุ๋นน่าจะต้องใช้เวลาและอาจจะยากหน่อย ได้โอกาสเลยลองดู เพิ่งได้รู้ว่า หมูตุ๋นในแบบฉบับที่เราชอบส่วนเนื้อหมูที่ใช้ทำนั้นเขาเรียกว่าส่วนขั้วตับ และได้รู้จักกับสมุนไพรชนิดหนึ่งที่เขานิยมใส่ลงในหมูตุ๋น เรียกว่า "หญ้ามังกร" แต่นิยมเรียกว่า "หญ้าหอม" มากกว่า ซึ่งเขานิยมใส่ในเมนู เนื้อตุ๋น หมูตุ๋น ขาหมูตุ๋น นัยว่าช่วยให้น้ำซุปมีความหอมน่าทาน รายละเอียดของสมุนไพรชนิดนี้สามารถหาข้อมูลในอินเทอร์เน็ตได้ ทั่วไปอาจจะหาซื้อยาก แถวเยาวราชจะมีเยอะ ส่วนเราหาได้จากร้านขายยาจีน ส่วนจะหอมยังไงแค่ไหนเราเองก็อธิบายไม่ถูก เหมือนจะมีกลิ่นเฉพาะที่ชวนให้น่าทานอยู่บ้าง เราเองก็ขอใส่ให้ได้มั่นใจว่าพยายามใส่อะไรที่เห็นว่ามันจะเพิ่มรสชาติและความหอมอร่อย 55 ก็จะคล้ายๆ กับการใส่ใบกระวานในการต้มซุปเนื้อต่างๆ หน้าตาของหญ้าหอมจะประมาณนี้ 

หญ้าหอม หรือหญ้าหอมมังกร

ส่วนผสมสำหรับหมูตุ๋น

• เนื้อหมูส่วนขั้วตับ 1 กก.
• เม็ดผักชี 1 ชต.
• อบเชยแท่ง 2-3 ซม. 2 แท่ง
• โป๊ยกั๊ก 2 ดอก
• เม็ดพริกไทยบุบ 1 ชต.
• กระเทียมบุบ 1 หัว
• รากผักชี 3-4 ราก
• หญ้าหอมประมาณ 1 กำมือ
• ข่า แง่งประมาณ 1 นิ้ว
• ซีอิ๊วขาว
• เกลือ
• ซอสปรุงรส

วิธีทำ

เตรียมเครื่องเทศ เม็ดผักชี อบเชย พริกไทย โป๊ยกั๊ก คั่วพอหอม และบุบเม็ดพริกไทยและเม็ดผักชีไว้

ข่า กระเทียม รากผักชี บุบไว้

หมูล้างให้สะอาด แล้วใช้น้ำเดือดลวกหมูก่อนลงต้ม เพื่อลดกลิ่นคาว 

ตั้งน้ำให้เดือด ใส่เครื่องเทศทั้งหมดลงไป 

ใส่หมูลงต้ม พอน้ำเดือดอีกครั้ง ลดไฟลงเคียวต่อไปเรื่อยๆ ไม่คนแต่หมั่นช้อนฟองทิ้ง ปรุงรสตามชอบ ตั้งไฟเคี่ยวไปพอสุกนิ่มไม่เหนียวแต่ไม่นิ่มจนเละ ระยะเวลาโดยประมาณคือ 1.5 ชม.

เมื่อหมูสุกได้ที่ให้ตักเนื้อหมูขึ้นผึ่งอย่าแช่ทิ้งไว้ในน้ำซุปร้อนเพราะจะทำให้หมูสุกเปื่อยมากขึ้น

หั่นหมูเป็นชิ้นพอคำสำหรับปรุงกับเมนูอื่นๆ ต่อไป สำหรับน้ำซุปจะใช้ทำเป็นเกาเหลาหมูตุ๋นหรือก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋นต่อไปได้ เพราะหอมอร่อยมาก

ดูตัวอย่างเมนูจากหมูตุ๋นกัน 

สปาเก็ตตี้ผัดฉ่าหมูตุ๋น

เกาเหลาหมูตุ๋น

ต้มแซ่บหมูตุ๋น