ด้วยความที่เราเป็นคนพื้นถิ่นอิสานจึงคุ้นเคยกับหมูยอห่อใบตองมาตั้งแต่เด็ก ที่สำคัญรสชาติจะค่อนข้างดีกว่าหมูยอทั่วไปตรงที่รู้สึกว่าได้รสชาติของเนื้อเต็มๆ และมีความหอมน่าทานกว่า เคยคิดว่าการทำหมูยอห่อใบตองไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ลองดูแล้วไม่ใช่เรื่องยากไปนัก และพอได้หัดทำลูกชิ้นหมูแล้วก็เอาเทคนิคการทำมาใช้ด้วยกันได้
ส่วนผสม
- หมูเนื้อแดงส่วนสะโพก 1 กก.
- มันหมูแข็ง 300 ก.
- เกลือ 18 ก.
- น้ำตาล 15 ก.
- น้ำปลา 1 ชต.
- พริกไทยดำป่น 8 ก.
- แป้งข้าวโพด 25 ก.
- ผงฟู 10 ก.
- ผงแอคคอท 3 ก. (จะใช้หรือไม่ใช้ก็ได้ ส่วนใหญ่ที่ใช้วัตถุประสงค์เพื่อให้เนื้อยึดเกาะกันดีช่วยความหนึบเด้งได้ แต่สามารถใช้เทคนิคการรักษาความเย็นตลอดการทำก็ช่วยให้หนึบเด้งได้)
- น้ำเย็นจัด 20 ก. 130 ก. และ 50 ก. (ใช้เติม 3 ครั้ง)
วิธีทำ
- เนื้อหมูและมันหมูหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แช่เย็นจัดก่อนนำมาบดหยาบหรือใส่ในเครื่องสับ (food processor) แต่หากบดหยาบให้แช่เย็นจัดก่อนแล้วสับให้ละเอียดในเครื่องสับอีกที ขณะสับให้เติมน้ำเย็นจัด 20 ก.
- หลังจากสับละเอียดนำไปแช่เย็นจัดในช่องฟรีซ ประมาณ 3 ชม. แล้ว เอามานวดในเครื่องนวดใช้หัวใบไม้ เติมส่วนผสมเกลือ น้ำตาล พริกไทย น้ำปลา นวดให้เข้ากัน
- เมื่อส่วนผสมเข้ากันดี ให้เอาผงฟู และแอคคอท ผสมในน้ำเย็นจัด 120 ก. เติมลงในหมู นวดด้วยความเร็วสูงสุด ประมาณ 10-12 นาที
- หลังจากนั้นเอาแป้งข้าวโพดผสมน้ำเย็นจัด 50 ก. เติมลงไป นวดด้วยความเร็วสูงสุดอีก 5 นาที ได้เนื้อเหนียวเนียนละเอียดตามภาพด้านล่าง
- นำเนื้อที่นวดเสร็จมาใส่ในกาละมังรองด้วยน้ำแช่น้ำแข็งทีทีเพื่อรักษาความเย็นเนื้อจะเหนียวหนืดดี ตักเนื้อห่อใส่ใบตองหนึ่งแผ่นห่อเป็นทรงกระบอกกลม
- นำหมูที่ห่อใบตองไปวางบนใบตองที่เตรียมไว้อีกที มีใบตองใหญ่ 1 แผ่น และใบตองเล็กเรียงซ้อนกันประมาณ 5 แผ่นขนาดเท่าๆ กัน การใช้ใบตองหนาหลายชั้นเพื่อให้ใบตองรักษารูปเนื้อดี การห่อครั้งแรกอาจจะไม่ถนัด ต้องฝึกเพื่อให้เกิดความชำนาญต่อไป
- หลังห่อม้วนเสร็จห่อปิดหัวท้าย รัดยางให้แน่นเป็นทรงกระบอก ห่อไม่สวยไม่ต้องซีเรียสให้พอเป็นรูปทรงกระบอกพอ
- ห่อเสร็จนำไปนึ่งในหม้อนึ่งที่น้ำเดือดแล้ว นึ่งด้วยไฟกลางประมาณ 30 นาที
ได้หมูยอเนื้อหนึบเด้งน่าทาน
เอาไปประกอบอาหารได้หลายอย่าง ลองยำหมูยอสักจานอร่อยล้ำไม่ผิดหวัง
