นึกอยากลองทำลูกชิ้นปลา แบบแนวไม่ต้องพึ่งพาสารเสริมใดๆ พยายามหาข้อมูลที่คิดว่าน่าจะดู OK ส่วนใหญ่เท่าที่ดูจะคล้ายๆ กัน จนลองใช้ keyword ว่า fish ball มีข้อมูลว่านิยมกันในจีนและฮ๋องกงด้วย เลยลองหาวิธีการที่เขาทำ เผื่อจะได้ idea ใหม่ๆ ดูบ้าง ได้เห็นบางวิธีที่ไม่เคยรู้มาก่อนว่าทำแบบนี้ได้ คือการปั้นเป็นลูกกลมในน้ำเย็นก่อนนำไปต้ม และที่สำคัญคือไม่จำเป็นต้องใช้สารเสริมใดๆ ช่วย เลยทดลองดูบ้าง เริ่มจากการหาเนื้อปลา เลือกเป็นปลาอินทรีย์ เดินดูในตลาดเห็นมีทั้งปลาอินทรีย์ที่ขูดแล้ว แต่ฉงนใจว่าทำไมราคาถูกกว่าปลาสดที่ยังไม่ขูดอีก เพื่อความมั่นใจว่าจะสดจริงเลยเลือกเป็นตัวแล้วให้เขาแล่เป็นชิ้นดีกว่า
จากนั้นเอามาขูด จากปลาตัวหนัก 1.6 กก. ขูดเอาแต่เนื้อปลาได้ 1 กก. พอดี ขูดแล้วเอาไปแช่สัก 2 ชั่วโมง
แช่เย็นแล้วเอาออกมาใส่เครื่องสับ ตามที่ดูของเขาคือเอามาใส่เครื่องปั่น (blender) แต่เรากลัวเครื่องรับความหนืดไม่ไหว เลยใส่เป็นเครื่องบดสับ (food process) เลยดีกว่า โดยขั้นตอนนี้เราจะผสมเหล้าจีนใส่อาหาร เขาใช้คำว่า cooking wine และน้ำเย็นจัด สัดส่วนหมู 1 กก. คือเหล้า 2 ชต. และน้ำเย็นจัด 200 ml ปั่นจนเนื้อผสมเข้ากันและเนียนละเอียด จากนั้นนำไปแช่ฟรีซสัก 2-3 ชม.
พอได้ที่แล้วเอาใส่เครื่องนวด ใช้หัวใบไม้ ใส่ส่วนผสมเริ่มจากใส่เกลือ 3 ชช.น้ำตาล 3 ชต. นวดให้เข้ากันจากนั้นใส่ไข่ขาว 4 ฟอง ตรงนี้ยังไม่มีความรู้ว่าใส่ไข่ขาวเพื่อประโยชน์อะไร นวดพอเข้ากัน แล้วเติมน้ำเย็นจัด 100 ml ตีด้วยระดับความเร็วแบบ high speed 12-15 นาที จากนั้นใส่แป้งมัน 4 ชต. ผสมน้ำเย็นจัด 50 ml ตีด้วยระดับ high speed อีก 5 นาที ได้เนื้อมาตามภาพ
ทดสอบการจับตัวในน้ำว่าดีหรือไม่ในน้ำเย็น
เห็นว่าได้ที่แล้วเอามาปั้นในน้ำเย็นจัด ข้อแนะนำในการปั้นคือพยายามรักษาความเย็นของเนื้อตลอดเพื่อให้เนื้อเหนียว เราอาจจะใช้วิธีการเอากะละมังเนื้อปลาใส่ในกะลังที่มีน้ำแข็งที่ใหญ่กว่า จะทำให้เนื้อมีความเย็นตลอด ในการปั้นควรใส่ถุงมือสำหรับอาหารจะปั้นได้ง่ายกว่าเพราะจะไม่รู้สึกรำคาญความเหนียวเหนอะหนะของเนื้อ การปั้นคือบีบเนื้อขึ้นตามรูปและใช้ช้อนจุ่มน้ำก่อนตักลงในน้ำเย็น ปั้นจนหมด เห็นเป็นลูกชิ้นกลมๆ แต่อย่าเผลอไปบีบเพราะเนื้อยังนิ่ม
จากนั้นเอาไปต้มในน้ำร้อนที่ไม่เดือด เมื่อสุกลูกชิ้นจะลอยขึ้น ต้องดูด้วยว่าบีบแล้วนิ่มแบบไม่สุกหรือเปล่า ถ้าสุกบีบแล้วจะหนึบๆ ตักขึ้นน็อคในน้ำเย็นอีกรอบ เป็นอันเสร็จได้ลูกชิ้นบริสุทธิ์ไร้สารอร่อยๆ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น